Nos
recommendations pour des diners gastronomiques
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Le
Meurice
Tout a changé, mais rien n'a changé. Après un chantier
pharaonique, on a retrouvé le restaurant de l'hôtel
Meurice tel qu'on l'avait laissé -- somptueux, doré,
marbré, versaillais, royal. C'est à peine si l'on
a remarqué que l'entrée avait été déplacée de la
rue du Mont-Thabor à la rue de Rivoli. En cuisine,
comme une vieille connaissance, Marc Marchand nous
a donné l'impression d'avoir quelques difficultés
à reconstituer sa brigade. On peut toutefois lui
faire confiance : dans les mois qui viennent, lorsqu'il
aura peaufiné ses réglages, le délicat bouquet de
légumes aux girolles souligné d'un jus de persil
truffé, le merlu doré aux aromates (avec d'inutiles
copeaux de jambon) et cannelloni d'oignons violets,
le quasi de veau de lait au bouillon de mousserons
et les figues rôties en feuilleté (trop cuit) n'en
seront que meilleurs. Service irréprochable, cave
particulièrement solide.
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Pré
Catelan
De l'art de s'émanciper. Ou comment Frédéric Anton
trouva le moyen de faire vivre, tout en s'en démarquant,
le lourd héritage de son maître, Joël Robuchon.
On sent à l'évidence la patte du maître dans le
tempérament de l'élève : dur à la besogne, exigeant
avec lui-même comme avec les autres, minutieux,
ascétique, technique, travaillant au petit point,
ne rigolant surtout pas avec cette grande affaire
qu'est la cuisine. C'est avec de telles valeurs
que le chef a conquis cette année son titre de Meilleur
Ouvrier de France : la consécration absolue, la
reconnaissance des pairs. Quant à nous, mangeurs
professionnels, peu nous importe que le col de la
veste de Frédéric Anton soit désormais tricolore,
l'essentiel étant que tous les repas au Pré Catelan
soient dignes du titre qu'il porte. Pour avoir régulièrement
dîné ou déjeuné cette année dans le féerique pavillon
Napoléon III du bois de Boulogne, nous savons qu'il
est capable de valoir les vibrants éloges comme
les applaudissements polis. Il y a en effet un petit
problème de régularité dans cette cuisine du risque,
du contre-pied, de l'audace, qui fait côtoyer le
prodigieux et la bonne idée, l'oeuvre parfaite et
celle à venir.
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Michel
Rostang
Michel Rostang est le 5ème d'une famille de cuisiniers. Après un apprentissage dans la maison familiale à Sassenage (près de Grenoble), il s'installe à Paris en 1978 dans un restaurant fermé depuis 3 ans. Un tout petit local que remanie Michel Rostang créant ainsi plusieurs salles superbement habillées de belles boiseries et gardant chacune leur intimité.
Chez Michel Rostang, la nature a ses raisons ! Tout ce qui vient de nos belles campagnes emplit la cuisine des parfums de saison…les truffes, les asperges, la volaille de Bresse, le homard et les langoustines de Bretagne !
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Guy
Savoy
Le 22 août 2000, Guy Savoy ouvre son établissement après cinq semaines de travaux. Les portes dévoilent une succession de salles à manger toutes de bois, cuir et pierre, toutes de lumières, reflets, scintillements et couleurs.
Etre un chef, voire un grand chef, ne signifie rien d’autre que de susciter l’intérêt de ses convives, c’est être aubergiste avant tout, qui s’interroge sur le bien-être de ses clients, que l’addition soit à 200 ou 800 F. Je conçois en effet mon métier comme une oeuvre jamais achevée, qui apporte sa pierre quotidienne à l’édification du goût, du plaisir et du bonheur de la table. Aussi, je suis très heureux de constater l’évolution de ces dernières années dans le domaine de la cuisine et j’en tire des conclusions optimistes pour le futur proche.
Guy Savoy
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